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卤菜技术培训卤菜的原料存放

卤菜卤过菜肴的卤汁,应留心保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。卤汁的保存,浙江卤菜技术培训学卤菜技术卤菜培训中心提示我们卤菜的原料存放应注意以下几点:

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除,并常常过滤去渣。

2、要守时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬天可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至蜕变不能运用。

4、留心存放方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、质料的增加。香料袋一般只用2次,就应替换。其它调味料则应每卤一次质料,即增加一次。

附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。





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时间:2018-07-13



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