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卤肉制作注意事项

今日专业的卤菜技术培训学卤菜技术卤菜培训中心来讲下卤肉制造注意事项。

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统办法调制的卤水一般都不加味精,但由于新鲜卤水大都美味不足,加之近年来人们对美味的要求好像已越来越高,所以在调制的过程中也可适量参加的味精。需求阐明的是,在卤水中参加味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠然后失掉美味,而卤水欢腾时的温度一般不会超越105℃。

3、卤水中一般应参加嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后,便能够不再加甘草。但从药物性能视点看,甘草有谐和诸味及提鲜的作用。因而,在加了糖色今后,卤水卤肉中仍可考虑加少量甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制造卤水的大葱应保存其根须,那样可使卤水的滋味更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中参加干辣椒,那样就变成辣卤了。




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时间:2018-06-25



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