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学卤菜技术的核心是什么

一名专业的卤菜师傅,必定得具有以下几个卤菜技能专业技能,才干够做出经典的卤菜滋味。下面浙江卤菜培训就讲一讲卤菜核心技能的要害环节。

1.首先是得有一个好的,有特征的卤菜配方。有好的方子才干够做出好的滋味,这点是勿庸俗质疑。

2.接下来就是分配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是:卤汤得有美味,肉香味,厚味,回香味,卤汁稠密。这几点得重要。

3.有了好的卤菜配方和洽的卤水。接下来就生货质料的初加工。对肉类的处理,血腥臭味比较大的,如猪心,猪肚……这儿得先用自来水多清洗两遍,再飞水出去肉里的血水杂物备用。

4.卤第一次肉的时分, 先卤鸡系列和猪肉系列的菜品,如鸡,鸡爪,鸡翅,猪头,五花肉,猪排骨……等,这样即有鲜香味,肉香味,再加上卤香味。厚味,回香味,越吃越香就随之而来了。

5.卤菜的火候也很要害,那怎样才干精准的把握好卤制的火候呢?当然各有各的方法,有些师傅用尖筷子刺肉等等。其实只要多操作几天,卤制的一起多闻,多调查就能够很好的把握了。

6.卤菜的色彩也重要,所谓色香味型,色排在第一位。其实我个人以为,这不完全正确。色彩再美观,卤菜没香味,滋味不好,吃了没回头客,必定支撑不了多久。色彩鲜亮天然,菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不可,顾客会以为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅,必定会多实践,多调查,多总结,多学习,多想,进步才练出来的。

7.一个进步的卤菜师傅,必定会处处去尝卤菜店的滋味,只要多尝他人的卤味,才会尝到各种不同风味的特征菜,才干愈加的了解自己卤菜的优缺点。当发现一款的确有特征的卤菜时,如果是我认可的,喜欢的滋味时,我不在意你是路边摊也好,开的店也好,对方的生意好坏我也不管,我必定会想方法学到手。因为我理解一个道理,有特征才有竞争力,不进则退,原地踏步迟早被筛选。在我看来卤菜行业最大的对方是自己,不改动思想,就一层不变。



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时间:2018-06-08



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