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卤菜培训班简述卤菜制作操作事项

浙江卤菜技术培训简述卤菜详细的操作注意事项:

1.把握好香料的用量

新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

2.包好香料香料使用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行运用,使棋意图是去沙砾和削减药味。

3.糖色用量

红卤糖色应该分次参加,防止汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4.熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,使用小火,防止大火冲酽汤汁。

5.当令替换香料袋

因为卤水通过必定质料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐削弱,因此在香料现已不浓郁时,要及时的替换香料袋,以坚持其始终浓郁的香味。

6.不断试

卤水中的香料通过水溶后,会发生各自的香味,但香味却有棋易蒸发和不易蒸发之差异,为了使香料益出,就要不断的测验卤水的香味,待认为现已契合卤制质料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记载,以便及时增减各种香料(这一点欠好把握,可是只需你常常做,渐渐的有经验了,就好把握了)。




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时间:2018-06-08



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