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浙江卤菜培训浅谈卤肉的制作

    卤肉作为家常凉菜的经典菜式,非常受男女老少的欢迎,今日浙江卤菜培训就浅谈一下卤肉的制造,期望对我们有帮助。
    卤肉的制造
    1、预备一陶罐。制造卤肉不行用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。
    2、参加前面卤水吞没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的色彩而定,主要是起调色效果),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。
    3、由于药里有烂肉的成分,所以不行狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时刻能够短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞简单坏汤)。
    4、一副药能够卤很屡次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(留意换药不能换汤)。一年煮几回肉3-5年都不必换汤,越老越好。
    制造须知
    1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,不然炒出的糖色有苦味。
    2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都美味缺乏,加之近年来人们对美味的要求好像已越来越高,所以在调制的过程中也可适量参加的味精。需求阐明的是,在卤水中参加味精并不会起副效果,由于味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠然后失掉美味,而卤水欢腾时的温度一般不会超越105℃。
    3、卤水中一般应参加嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后,便能够不再加甘草。但从药物功能视点看,甘草有谐和诸味及提鲜的效果。因而,在加了糖色今后,卤水中仍可考虑加少量甘草。
    4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
    5、用于制造卤水的大葱应保存其根须,那样可使卤水的滋味更香 。

    6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中参加干辣椒,那样就变成辣卤了。


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时间:2018-06-01



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