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浙江卤菜培训卤菜的几种做法

     卤菜做法分为红卤和白卤,也就是川卤做的的根本味型,在红卤中的卤汤颜色是红的,白卤汤汁就是白色的。每一种卤菜做好后,都可以做成麻辣,香辣等口味的拌菜。
     卤菜的做法最重要的是调色办法的操作工艺:炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,不然炒出的糖色有苦味。按传统办法调制的卤水一般都不加味精,但因为新鲜卤水大都美味不足,加之近年来人们对美味的要求好像已越来越高,所以在调制的过程中也可适量参加的味精。
     需求阐明的是,在卤水中参加味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠然后失掉美味,而卤水欢腾时的温度一般不会超越105℃。卤水中一般应参加嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。
     除传统红卤、白卤、五香卤等卤制办法之外,近年来,因为川菜技能的发展,新味卤菜层出不穷,糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技能已呈现,特别是许多立异卤水的呈现,川粤结合,中西结合,愈加丰厚了卤菜的种类。

     卤菜以色美、肉香、味醇而见长,并具有取料广、种类多、制造简洁、易于存放等特色,在酒楼、快餐、食堂、家庭等有着广泛的有用领域。



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时间:2018-05-14



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