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卤菜技术之白卤制作5大要点

    白卤汁制造的取料和调制同红卤水根本相同。第一次制造白卤汁需求鸡,猪肉等质料。香料事先用纱布袋包好,熬制程度和火候运用也与红卤相同。所不同的是,白卤以盐来代替酱油,糖色,红曲米汁等色调料,以盐定味定色。
    因为白卤卤制的质料与红卤不完全一样,真自身又具有与红卤不同的某些特性,因而在调制白卤时还应把握好以下五点。
    一,白卤的中心是拌料,滋味好与否就取决于,调味料的合理答配了。红油(至关重要),蒜泥,糖醋(少量提味),胡椒,鸡精,生抽,芝麻,白卤汤,葱花,或许香菜等。
    二,是定色定味都用盐,盐量投进应该恰如共份。每斤水含盐15克,用盐过多不只口味变咸,还会使某些制品紧缩干瘦(对牲畜中的肠肚一类质料尤为显着);用盐过少,制品的鲜香味又不简单杰出。
    三,是香料的用量要相应削减。白卤制品历来以清鲜见长,削减香料用量,既可杰出白卤之清香风味,又可使质料的本味不被掩盖,还能够防止香料过多使卤汁变色污染。
    四,是甜味调料应尽量削减。白卤中运用甜味调料,首要是为了缓冲某些香料的苦涩味,对质料起助鲜效果。要控制其用量,只要能达到这个意图就能够了。

    五,是以卤制专一质料为好。卤肉的卤汁专门卤肉,卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤,一种卤汁能够穿插卤多种质料,乃至一个卤锅内能够一起卤制几种不同的质料。这样做的意图是为了使卤制的制品风味纯粹。


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时间:2018-01-08



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