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做好卤菜的核心是什么?

    一要有好的配方,配方是卤菜的魂灵,没有好的配方再高超的师傅也卤制不出好的卤菜。
    二是高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的初步就是先有一锅优质的高汤,大骨头 是挑选老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华悉数煮进高汤里。
    三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的滋味是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同份额的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品根本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决议了原始卤汤欠好。如果三者之中任何物品份额不对,处理不对就形成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。
    四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候掌握禁绝,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或许品相欠好,要么就是出品率低形成本钱高,影响正常效益。
    最终是保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需求定时清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定时补香、去腥、调油、调汤,卤菜训练还要注意老卤汤和老卤油的份额,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

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时间:2017-12-29



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