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卤菜技术的核心在哪些步骤?

    首要要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高超的师傅也卤制不出好的卤菜

    二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的初步就是先吊一锅优质的高汤,大骨头 是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华悉数煮进高汤里。

    三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的滋味是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同份额的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量操控菜品根本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤欠好。如果三者之中任何物品份额不对,处理不对就构成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜

    四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时刻,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候掌握禁绝,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相欠好,要么就是出品率低构成成本高,影响正常效益。

    最终是保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和相貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年构成老卤汤,需求定时铲除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定时补香、去腥、调油、调汤,还要留意老卤汤和老卤油的份额,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

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时间:2017-12-11



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