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卤菜培训之卤菜原料的存放方法

    卤菜卤过菜肴的卤汁,应留心保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时刻越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。卤菜训练的小编支招卤汁的保存,应留心以下几点:

    1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除,并常常过滤去渣。

    2、要守时加热消毒。夏秋季每天迟早各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

    3、盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,甚至蜕变不能运用。

    4、留心存放方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,避免蝇虫等落入卤汁中。

    5、材料的添加。香料袋一般只用2次,就应替换。其它调味料则应每卤一次材料,即添加一次。

    附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。


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时间:2017-11-29



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