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卤菜的原料存放?

    卤菜卤过菜肴的卤汁,应留神保存,留作下次用。卤菜的卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。卤菜的卤汁的保存,应留神以下几点
  ⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除,并常常过滤去渣。
  ⒉要守时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
  ⒊盛器全部用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,不然卤汁中的盐等物质会与 金属发作化学反应,使卤汁变色变味,甚至蜕变不能运用。
  ⒋留神存放方位。卤菜的卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,避免蝇虫等落入卤汁中。
  ⒌资料的增加。香料袋一般只用2次,就应替换。其它调味料则应每卤一次资料,即增加一次。附注:有了老卤后,调制卤汁则不用非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。

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时间:2017-11-16



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